埃玛火锅食品安全手册

后厨篇

第一章

供货商要应具备食品经营许可证、食品流通许可证（2015 年10 月1 日之后取得的证件将被食品经营许可证取代）、工商营业执照等资质，供应的食品应具备生产厂家的食品生产许可证、营业执照、产品的第三方检测报告、当批次的出厂检验报告等，肉类还需要动物检疫合格证，进口食品还需提供 食品卫生证书，保留好发票或其他购销凭证。店面从固定供货商或供货基地采购食品的要签定供货协议。

对于本地提供鲜活产品的供应商，每批次货物要提供货品检验报告或检疫报告。

店面应建立进货台账，店面收货人要认真验收并如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产 品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及其联系方式等内容， 并仔细核对供应商提供的供货单，发现不合格的产品坚决拒收。一旦发生食品安全事故，能够确保迅 速的追溯到源头和具体责任人，完整的追诉体系。

一：调味品，冷冻食品

外包装

1.1：箱体无破损、变形、水浸等。

1.2：外包装箱标签标识：有生产厂家、生产日期、保质期、QS 标识（或SC 标识）、配料表等信息。

内包装

1.1：无破袋、无异味、无变质、无胀袋、冷冻食品无解冻现象，冷冻面点（无破碎，无黑斑点， 无变形挤压）

1.2：如出现质量问题要拍照留为依据，有问题物品禁止进入店内加工售卖，及时与供应商联系，查找问题原因。

二：调味品（固态、液态）

要点：预包装产品应选择有资质的供应商，所购产品必须具备资质齐全、标签标识完好， 不得采购不合格产品，如无生产许可证、营业执照、食品经营许可证、收据、发票、感官异常、标签标识不清晰、过期等；散装产品必须有供应商的食品经营许可证、营业执照， 不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的产品。

鉴别参考：

液态鉴别参考下表：生抽、老抽、东古一品鲜酱油、陈醋

固态：

三：蔬菜类、菌类、水果类、肉类、干货类、米面粮油、豆制品类、水产类标准

蔬菜验收标准

蔬菜验收标准分类：

1 ：根茎类:无虫咬、发芽、腐烂现象、外形饱满、形态一致(如土豆、红薯)

2：叶菜类:无明显浸水现象、根、茎、叶新鲜、无发黄、无虫蛀现象

3：花果类:无腐烂、无虫蛀、色泽新鲜、外形饱满（如鲜花、圣女果）

四：菌类：

①干货菌类：外形大小一致，干燥无虫蛀、无碎片、无潮湿（如虫草花）

②新鲜菌类：新鲜无泥沙、形状饱满、无水泡、无变色（如平菇、金针菇）

常用蔬菜验收及使用时应避免的可导致食品安全的菜况：

品名	优质质量形态	图片	劣质质量形态	照片	属性
生菜	新鲜的生菜叶片应该是青绿色的，表面光滑，没有斑点或坑洼。叶片颜色翠绿且看起来有光泽		叶片颜色（发黄、发黑或发红异常）、质地（软塌或干枯）、茎部（滑腻或锈斑）、根部（变色或流液）以及气味（异味）		无标题
茼蒿	叶片应呈现鲜绿色，色泽均匀一致，茎部应硬挺有弹性		叶片发黄、发暗，茎部软塌或出现腐烂		无标题
凤尾	莴笋尖叶片应该是直立舒展且呈鲜绿色，脆嫩		莴笋尖的颜色变黄、变褐，或者质地变得软，烂叶片，干枯、发黄、打蔫，或者顶部出现花苞		无标题
冰草	冰草表面有一层细密的“冰晶”，脆嫩凉爽		颜色变深或发黑、气味异味、叶片发黄		无标题
薄荷	叶片较薄、表面光滑、颜色鲜绿，边缘锯齿状波纹较规则，清香宜人、明显的薄荷香		叶子黑腐，腐臭发酵的味道扑鼻，暗绿、发黄或出现黑褐色斑点		无标题
小葱	色泽鲜绿，挺拔直立，没有发黄、枯萎或弯折的迹象，葱白洁白紧实，浓郁而清新的葱香气味		葱叶发黄、枯萎或有斑点、烂叶、干尖，泥沙、枯萎和浸水过多		无标题
香菜	新鲜的香菜应该是深绿色的，茎叶挺拔，没有黄叶或烂叶，香菜根茎饱满，味道清香，没有异味‌，根部嫩绿色‌		如果香菜开始变黄或出现斑点，枯萎或出现腐烂的迹象，根茎开始变软或出现腐烂说明香菜已经不新鲜‌		无标题
土豆	优质的土豆通常具有均匀的土黄色，表皮光滑且不易脱落，纹理均匀，有丰富的小点，此外，选择形状较圆的土豆更为方便处理，削皮和切割时更加顺手‌		发芽或变绿的土豆不能购买，表面有霉斑或内部发霉。 腐烂，坑眼多、泥土、糙皮		无标题
藕	表皮颜色白中微黄， 无泥、藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩、两端不透气		有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄，藕芯发黑，有泥沙		无标题
冬瓜	新鲜冬瓜表皮呈青绿色或浅灰色，表面有均匀白霜		表皮颜色发黄发暗，白霜消失或出现深色斑点。表皮皱缩凹陷是水分流失的标志，表面出现白色绒毛或黑色霉点是典型腐败信号，切开后瓜瓤出现放射状褐色纹路，或种子周围有黏液包裹，轻敲瓜体时沉闷声可能提示内部空洞腐败		无标题
板栗南瓜	成熟的板栗南瓜瓜蒂比较干，瓜柄新鲜‌ 瓜棱较深，瓜瓣较鼓，说明南瓜较老甜‌ 用手指掐瓜皮，如果掐不动，说明南瓜较老熟‌		南瓜表皮出现斑点、发霉或腐烂，说明南瓜已经变质，不能食用‌用手触摸南瓜，如果感觉瓜肉变软，失去了原有的紧致弹性，甚至有腐烂的迹象，说明南瓜已经变质‌轻轻敲击南瓜，如果声音沉闷，没有新鲜南瓜那种清脆的声音，说明南瓜可能已经开始变质‌		无标题
莴笋	笋型粗壮条直，大小均匀，茎皮光泽，叶少，色泽翠绿		压伤，裂纹，水锈，黄叶，皮厚，有泥，空心等		无标题
山药	辨别山药好坏可以从外观、质地、气味等方面进行综合判断‌。优质山药通常具有光滑细腻的表皮，没有明显的斑点、划痕或破损，颜色均匀，没有黑斑或变色‌		变质的山药表面会出现霉斑、异味，甚至长出黑色的毛发或霉菌。表皮颜色变深，出现黑色斑点或菌丝样的改变		无标题
紫薯	颜色粉红或淡黄色， 依品种而定；个大形正、体型均匀，表皮无伤，体硬不软、饱满、无长芽		腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土、发软等		无标题
生姜	优质生姜块茎饱满肥厚，表面黄褐色且无机械损伤，分枝处呈自然圆润状态；而劣质姜表面皱缩干瘪，可能出现霉斑或虫蛀痕迹。新鲜生姜具有浓郁辛辣香气，切开后散发特有姜酚气味		变质后会出现绿色或黑色霉斑，表皮皱缩明显。切开后内部颜色变深发褐，纤维组织松散‌		无标题
大蒜子	优质大蒜的蒜瓣通常大小均匀、饱满圆润，光泽新鲜		变质的大蒜外皮会发黄发黑，并出现皱缩。受潮后的大蒜外皮易剥离且粘手，部分可能附着霉斑‌ 变质后会产生酸腐味或霉味。切开后若散发类似氨水的刺鼻气味 发芽的大蒜或伴有绿色霉斑		无标题

水果类通用验收食品安全要点：

• 无机械损伤（压伤、碰伤、切口、裂伤等外力损伤）

• 无腐烂、酸败及发出的酒精性气味

• 无病虫害损伤（虫卵、虫眼、虫咬）

• 表皮无化学品气味或痕迹

  肉类、禽蛋类安全验收原则

• 肉类是否存在食品安全问题主要是以肉的新鲜度来评价的,验收时常用感官检验方法来鉴定； 感官检验主要是以外观、颜色、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度，具体如下：

  禽类

家禽的检验原则：是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化, 以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别：

• 嘴部:新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；

• 眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；

• 皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；

• 脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；

• 肌肉:新鲜家禽的肌肉结实而有弹性；

• 肠（禽类） :色泽发白、无异物、无异味

  禽类（蛋）

禽蛋

• 外观鉴别：蛋体外壳干净平滑无异物；

• 透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰, 无斑点；

• 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味； 注：使用前，应用清水洗净蛋壳

禽肉

• 色泽：具有禽肉固有色泽，无干瘪、变色现象；

• 组织结构：肌肉组织紧密有弹性，肉制品无异常；

• 滋气味：气味正常，具有禽肉固有的气味，无酸败腐烂及其他异味；

• 杂质：无肉眼可见外来杂质

  牛羊肉类

• 新鲜牛羊肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光；,

• 脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛羊肉正常气味,无异味；

• 瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；

• 肉质紧密、有弹性、表面湿润、黏手、无注水；

• 牛腩:色泽新鲜、无异味、无注水；

  干货类的食品安全验收原则

  干货制品的分类

  1：按传统的分类方法可分为：干调类和一般干料类；

  2：按原料的性质可分为：动物性干料,植物性干料两大类；

  检验干货制品的重要标准

  1：干爽、不霉变、无腐烂是衡量干货制品的重要标准；

  2：整齐、均匀、完整；

  3：无虫蛀、无杂质、无潮湿；

  米面的食品安全验收原则

  米类：新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫蛀、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫蛀痕迹，甚至发霉、粘连 结块，煮熟食用质感粗糙、口味差

  面类：新鲜的面粉无潮湿结块、无虫、色泽洁白

  油类验收的食品安全原则

1、食用植物性油脂的分类

豆油菜籽油 芝麻油棉籽油 花生油 玉米油色拉油2、鉴别食用油脂的检验

• 气味:每种植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况、加 工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败味、焦糊及其它异味

• 滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油 脂可能带有轻重不同的酸败味

• 色泽:各种油脂本色正的为质量好,如：豆油为深黄色、花生油为淡黄 色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油或黄曲霉菌污染所致

• 透明度:品质正常的油脂在液态时应当完全透明,如油脂中存在过多的 水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油而产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降

  豆制品类的食品安全验收标准

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• 豆腐：体型完整、新鲜富有弹性、不粘手、具有本身特有的豆香味

• 豆皮：表面干爽、无异味、不黏手、具有豆黄色

• 豆泡：表面干爽、切开无异味、形状大小一致

  进货查验记录

如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期一起供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：

㈠食品及食品原料；

㈡食用农产品；

㈢食品添加剂；

㈣省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

㈠从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂生产企业生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明，并向其索取购物凭证。

㈡从流通环节（供应商处）采购食品时，应索取食品经营许可证、工商营业执照， 索取购物凭证。

㈢采购食用农产品（如蔬菜）应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证，产品当批次的出厂检验报告或化验单（检验报告）、产品第三方检验报告。

㈣采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及供货商的资质证明（食品经营许可证、营业执照）、检疫检验合格证明等，并索取购物凭证。采购其他肉类也应查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

㈤从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明（食品经营许可证、营业执照），供货商或供货基地应签订保证食品质量的合同，每次进货应索取购物凭证。

三、定义

产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。

购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等。

第二章 原材料或半成品的存储、加工

操作人员卫生基本要求

1. 操作人员必须取得有效健康证后方可上岗工作

2. 操作人员上岗后必须穿干净的食神餐饮专用工作服、戴食神餐饮专用工作帽， 明档、凉菜、面点员工必须戴口罩，杀鱼工、洗碗工必须戴防水围裙和套袖、胶鞋等

3. 食神餐饮专用工服、围裙等不可乱放，尤其不可覆盖于食品上，应放于指定位置

4. 操作人员离开餐厅必须脱掉食神餐饮专用工作服，摘取工帽

5. 操作人员按照从业人员洗手消毒流程进行洗手后方可上岗

6. 后厨人员必须摘掉帽子、口罩，脱掉工作服才可去卫生间；前厅人员必须摘掉帽子、口罩，脱掉工作服或用其他衣服罩住（不显工作服即可）才可去卫生间。

• 更换工服流程：

穿工作服：从上到下脱工作服：从下到上

• 洗手流程如下：

第一步：用流动的水将手和小臂 2/3 处以下打湿，打上洗手液后涂均匀第二步： 掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

第三步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行 第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行

第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行第六步：搓擦手腕，交换进行后，用清水冲洗干净、烘干

冷冻食品肉类

相关温度和时间表

肉类解冻操作中的食品安全注意事项：

1、化冻：根据预估售卖量提前一天晚餐闭餐后前从冷冻冰箱转移到冷藏冰箱缓化

2、禁止二次解冻，忌从冷藏冰箱拿回冷冻冰箱

3、每天午餐前检查冷冻、冷藏箱中温度是否正常，食品存放的状态是否正常

4、鸡类、猪类产品，化冻后检查有无杂毛

5、每天检查保质期和生产日期，保证先进先出

第四章后厨工具、设备、设施、器具的清洁与消毒管理

化学试剂的配比和管理

鉴于食神餐饮公司目前尚未统一各种后厨用化学试剂的配制，故要求各店面从正规渠道购买配制说明清楚、有生产许可证的统一品牌的试剂！

消毒试剂

84 消毒液、消毒粉、含氯消毒片均可使用，鉴于目前总部配送中心未开通必配项目，建议各餐厅保持使用同一品牌试剂，并按说明书比例配制。

后厨实用配制方法：

各店面经理主持完成制作配制标识的工作；一般水槽、抹布桶、喷瓶是主要后厨需配水的，建议选择它们二分之一处、四分之三处的位置，用可弯折铁丝或用彩色等方式做出标记；

标记制作法为：

首先，在容器二分之一或四分之三处做标记； 其次，用电子秤称量该标识所需水重量；

第三，按照比例计算称取对应该水量的试剂（以84 消毒液为例），倒在一个有印制标记的透明容器中，用防水无毒材料分别做标记

第四，员工操作时只要根据标记的高低和颜色即可快速为水槽、抹布桶、喷瓶等配制标准的溶液

第五，用余氯试纸检查看是否达到公司要求或消毒剂产品说明书上指明的浓度

酒精：学名乙醇，分为食用酒精和医用酒精两种，医用酒精人不可食用，食用酒精人可以食用。医用酒精一般从药店购买 75%的即可，食用酒精可以联系药店、试剂店等咨询购买。

75%酒精可直接倒入喷瓶中使用，但要拧好盖子以免挥发。医用酒精只可用于人员消毒，食用酒精可以用于人员手部消毒及工器具、台、面消毒等。切记要注意存储和使用中防火！

备注：白醋多用于除碱性水垢。

除油化学试剂

洗涤灵：可用于多种餐器具的洗涤，少量对人体无伤害，但不可食用。

鉴于目前总部配送中心未开通必配项目，建议各餐厅保持使用同一品牌洗涤灵，并按说明书比例配制

火 碱：学名氢氧化钠，强碱性，对皮肤、物质具有强腐蚀性。餐厅内

尽量不使用；如用，员工要戴防腐蚀性手套、面具；保存密闭、防水；主要用于晚餐闭餐后刷地、地沟冲洗

消毒液有效氯含氯测定

消毒水的正确使用在店面是不可轻视的问题，下列是检验消毒水有效氯含氯所使用的余氯试纸的使用步骤及注意事项：

检测步骤：

取出试纸盒，在抽纸口截取一段长度为 2-3 厘米试纸

将试纸放入使用的餐具消毒水中浸湿后即时取出

十五秒内在自然光下与标准比色板对比，确定有效氯含量

餐具消毒：

厨师长、店长、督导等店面管理人员可在午餐、晚餐的用餐高峰时段对洗碗岗所使用的消毒水有效氯含量进行检测，检测出有效氯含量需到达 250mg/L 或消毒剂产品说明书上要求的浓度

消毒桶：

店面领班、厨师长、店长、督导等店面管理人员可在午餐、晚餐的用餐高峰时段对前厅、后厨消毒桶内消毒水有效氯含量进行检测，检测出有效氯含量不得低于100mg/L 或消毒剂产品说明书上要求的浓度

说明：此检测消毒液有效氯含量的试纸，食品安全委员正在不断推广中，未来店面若需

自行购买，建议各店面购买时说明清楚、比色板颜色易区分，并且适用于检测各种含氯消毒剂配制的消毒液中含有效氯浓度的试纸，按照使用说明及步骤进行检测。目前建议购买三爱思 SSS 测氯试纸

化学消毒注意事项

1. 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

2. 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

3. 配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。

4. 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

5. 保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用 5 分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

6. 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

7. 餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

8. 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

9. 餐用具宜采用热力消毒。

   设备清洁消毒操作

   冷冻柜、冷藏柜、保鲜柜清洁消毒步骤

1、关闭电源

2、移出柜内食材于其它同类型冰柜内，撤出层架刷洗、擦干备用

3、检查冰柜内部化霜下水口和管线正常畅通，自然化冰霜，不可用扁铲等尖锐物铲冰

4、用消毒水冲下水管线，用消毒抹布擦拭冰柜内部干净无渣、无油，再用干抹布擦干水迹

5、消毒抹布擦拭冰柜门封条。注意轻拉门封条，以免开裂

6、放回层架，接通电源，温度达标时在放回移出的货物备注：

• 除霜应至少每周安排一次

• 冰柜内货物摆放要装盒、装篮或装袋，货间距为 1 厘米

• 水槽的清洁和消毒

1. 水槽下水要安装隔油池或防臭返水弯头，且接密闭污水管。如有隔油池， 应每天清洁消毒一次

2. 随时清理水槽内的杂物及网漏的残渣

   后厨地面的清洁和消毒

3. 地面不能积水，有积水时要及时扫净拖干

4. 晚餐闭餐后要用洗涤灵水拖地，之后用消毒水拖地一次

5. 至少每周一次将大型设备移开，将设备下方扫净后洗涤灵水和消毒水拖干

   墙面的清洁和消毒

至少每周一次用洗涤灵水和消毒水清洁消毒一次，高处墙面应使用伸缩杆绑消毒毛巾擦拭；应同时对屋顶和灭蝇灯（关闭电源）进行清洁

地沟的清洁和消毒

1、地沟盖板应使用网孔式的，不可使用格栅式；应使用隔油防臭设计

2、晚餐闭餐后要打开盖板捞渣冲净，先用碱性水冲洗再用消毒水冲洗

货架和原材料筐箱的清洁和消毒

✁ 清洁箱筐要用专用的刷子沾洗涤灵水涮洗，再用清水冲净、晾干

✁ 货架至少每日用消毒水擦拭隔板一次

电子秤的清洁和消毒

1、班中电子秤要随时配备一块消毒抹布，做到随手清洁

2、食材不可直接放在秤上称量，要用容器（去皮）

3、至少每周对其进行仔细除油消毒清洁

4、电子称应在（计量局）每半年检验一次

5、下班后电子称及时充电